Cómo Cortar Jamón Ibérico

  • Cómo Cortar Jamón Ibérico


    COMO CORTAR JAMÓN IBÉRICO

    Además de la calidad de un buen jamón ibérico hay un factor que a la hora de degustarlo es fundamental para poder sacar de este manjar su máximo sabor y disfrute.

    Se trata del corte.

    Cuando se acude a una carnicería o charcutería lo más normal es que el corte se realice mediante el uso de máquinas, no obstante los conocedores de los secretos del jamón prefieren el corte a cuchillo.

    En esta entrada te vamos a explicar cómo se debe realizar el corte del jamón para su máximo disfrute y aprovechamiento de la pieza.

    CONSERVACIÓN GENERAL DEL JAMÓN:

    El jamón debe encontrarse a temperatura ambiente para mantenerse en el punto ideal. A esta temperatura la grasilla del jamón lo mantendrá brillante y no estará demasiado duro ni blando.

    Tras cada corte los expertos recomiendan emplear láminas de tocino y piel del propio jamón para cubrir la parte abierta del corte y evitar que se reseque. Sobre éstas láminas además se debe colocar un trapo de tela.

    MATERIAL NECESARIO PARA REALIZAR UN BUEN CORTE DE JAMÓN:

    -          Cuchillo jamonero: Afilado, largo y flexible.

    -          Portajamones: Indispensable para mantener la pata o paletilla fija y en una posición que permita el corte.

    -          Cuchillo deshuesador: Imprescindible para realizar el corte en las zonas próximas al hueso.

    -          Puntilla: En ocasiones es necesaria para separar la carne del hueso

    -          Pinzas: Especialmente cuando se sirve en bares y restaurantes, no es bueno tocar el jamón con las manos.

    PROCESO DE CORTE:

    COLOCACIÓN:

    En primer lugar se debe colocar el jamón en el portajamones. La posición dependerá del tiempo estimado en el que se vaya a consumir la pieza.

    Para jamones que van a ser consumidos en menos de dos días se debe iniciar el corte por la maza. Es decir, si colocamos la pezuña mirando hacia arriba en la zona longitudinal desde el codillo a la cadera.

    Si el jamón va a ser consumido de manera más pausada es recomendable empezar por la zona opuesta, es decir, la contramaza. Con la pezuña mirando hacia abajo en la zona longitudinal entre la cadera y el codillo. El motivo es que esta zona puede resecarse mucho si el jamón tarda más de la cuenta en ser consumido.

    PELADO:

    Tras colocar el jamón éste debe ser pelado. El pelado es el proceso en el que se retira la grada y la piel que cubre la carne. Al igual que con la colocación el proceso de pelado es diferente si el jamón se va a consumir sobre la marcha (en una boda o evento) o si va a estar varios días en el jamonero. Para el primer caso es recomendable pelarlo entero y así ahorrar tiempo. En el segundo se irá retirando piel y grasa progresivamente para mantener el interior tierno el máximo tiempo posible.

    CORTE:

    El proceso de corte requiere de una alta maestría y práctica considerables. Nadie nace sabiendo y la práctica es fundamental para llegar a ser un gran cortador de jamón.

    Se debe cortar en dirección contraria a la pezuña, desplazando toda la hoja del cuchillo a través del jamón con movimientos largos y firmes, no es como cortar pan y los movimientos cortos y rápidos solo dejaran marcas irregulares de corte. Las lonchas deben ser unos cinco centímetros.

    Una vez llegamos al hueso se debe puntillar o separar ligeramente la carne del hueso para que los cortes salgan limpios. Estas zonas próximas al hueso no son aptas para ser cortadas en lonchas, es recomendable cortarlas en tacos que son ideales para cocinar.

     Una vez acabada la carne de la zona que estemos cortando se debe dar la vuelta al jamón y repetir el proceso.

    Si el corte se realiza en varias veces debemos ir retirando la piel y la grasa de los laterales para permitir que las lonchas estén libres de trazas que puedan dar un sabor rancio.

    HUESOS

    Una vez finalizado el corte de la carne es interesante emplear un cuchillo de sierra para trocear el hueso del jamón en varias piezas. Éstas son ideales para el cocido y además pueden congelarse hasta su consumo.

    27/10/2016