Procedencia y elaboración


Todos los productos se elaboran en nuestras instalaciones de Señorío de los Pedroches y Señorío de Villanueva en Villanueva de Córdoba (Córdoba). Señorío de los Pedroches está establecido desde el año 2002 y solamente ofrece productos de gran calidad. Hemos adquirido el compromiso de mejorar día a día, y esta tienda on-line es prueba de ellos. Desde aquí tratamos de facilitarle el acceso a esos productos que por la distancia han sido difíciles de conseguir.

Proceso y elaboración

Cumplimos con las normativas Europeas de salud e higiene, además de seguir estrictamente las normas de nuestro consejo regulador para la Denominación de Origen Los Pedroches.

Siguiendo las normas de la Denominación de Origen los Pedroches, nuestros jamones y paletas ibéricas cuenta con un 75% de pureza de raza ibérica, siendo una de las denominaciones de origen más exigentes con la calidad de sus productos. Los jamones y paletas que sin pertenecer a la DO Los Pedroches son ibéricos, tienen una pureza de un 50% de raza ibérica como mínimo.


El sabor del jamón ibérico es inconfundible: delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor variará dependiendo de la cantidad de bellota que haya comido y del ejercicio que haya realizado.


La elaboración del jamón ibérico es un proceso que comienza desde la cría del cerdo hasta el jamón tal y como lo conocemos. Una vez que el lechón comienza a alimentarse fuera del entorno materno, se le facilitan piensos naturales verificados por el Consejo Regulador de la denominación de origen si la tuviera. Es en el último trimestre del año cuando el cerdo, que ya pesa cerca de los 100kg, comienza a pasear por la dehesa y su alimentación se centra en la bellota. Es entonces cuando comienza la montanera, que es un periodo de tiempo de unos cuatro o cinco meses en los que el cerdo pasea y campa a sus anchas por las dehesas mientras que engorda con una alimentación de bellotas y pastos.


La bellota es muy importante para la calidad del futuro jamón ibérico. Es ella quien aporta al cerdo la energía suficiente para el engorde y la que definirá el veteado de la musculatura con grasa. Un cerdo ibérico puede llegar a comer durante la montanera hasta 10 kg de bellotas al día y 3 de hierbas que le aportarán las proteínas que necesita. De esta manera, el cerdo ibérico una vez finalizada la etapa de engorde en la dehesa, podrá pesar entre 160 y 185 kg.


Una vez que el cerdo ibérico está listo para su sacrificio después de la montanera es llevado al matadero donde comenzará su despiece. Cada cerdo es marcado y cada una de sus extremidades será etiquetada con las características de cría. Las instalaciones de los mataderos españoles cumplen con toda la normativa y legislación en cuanto a salud e higiene se refiere, e incluso son las propias denominaciones de origen quienes obligan a unos estándares en los procedimientos.


Ya tenemos las extremidades delanteras (paletas) y traseras (jamones) despiezadas y etiquetadas, ahora es el turno de la salazón. Es el momento en el que el jamón está completamente cubierto por sal gorda. Este proceso tarda aproximadamente un día por cada kilo del jamón o paleta. Pasado este tiempo, se retira la sal y la pieza es lavada con agua tibia.


Durante los próximos 40-55 días, se mantendrá colgado en unas cámaras donde de manera natural la sal absorbida se repartirá por todo el jamón o paleta de forma homogénea. El secado o curado, se produce unas condiciones de humedad y temperatura óptimas y controladas. Este secado abarca entre seis y nueve meses.


La última etapa de la elaboración consiste en el envejecimiento en bodega. El tiempo de envejecimiento va desde los 6 meses hasta los 48 meses dependiendo de la denominación de origen, del peso del jamón y de otras condiciones. Durante el envejecimiento, se dará lugar a una fina capa de hongos que ayudará a estabilizar y definir tanto grasos como textura.


Las etapas quedan resumidas de la siguiente forma:

  • Salazón: Incorporación de sal marina a las extremidades del cerdo que favorecen su deshidratación.
  • Asentamiento: Tras la salazón, se necesita un tiempo para que la concentración salina se distribuya uniformemente hasta alcanzar el punto exacto de sal.
  • Lavado: Eliminación de la sal para ayudar a que el siguiente paso se cumpla correctamente.
  • Secado y maduración: En nuestros secaderos con rigurosos controles de ventilación, las piezas guardan reposo a temperaturas entre 15  20 ºC.
  • Envejecimiento en bodega: Dependiendo de las características que se quiera dar, estará entre 9 y 48 meses a una temperatura de entre 15 y 25 ºC y una humedad del 40-65%.

A continuación puedes disfrutar de un video en el que verás gráficamente las diferentes etapas mencionadas hasta conseguir el gran jamón ibérico.