EL CERDO IBÉRICO
El cerdo de raza ibérica procede de una evolución de la época de los fenicios por allá el 1.200-1.000 a.C. y es autóctono de la península ibérica. La naturaleza es sabia y la mezcla de razas de cerdo normal con jabalí y los miles de años que hasta hoy han transcurrido, han dado como resultado un animal reconocido y admirado en el mundo entero.
A mediados del siglo XX, el cerdo ibérico no era más que otro simple animal para el consumo humano. La demanda-consumo del cerdo ibérico por aquel entonces comenzó a exigir carnes más tiernas, de menos pesos y menos grasas, fue lo que se conoció como la crisis del cerdo ibérico.
Ya durante el siglo XVII los productos del cerdo ibérico son citados en los libros, pero sin darles demasiada importancia ni valor.
Por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, se manifiesta que el origen del cerdo ibérico procede del cruce de “Sus Scrofa ferus” con “Sus Mediterraneus”. La raza ibérica incluye variedades raciales con características distintivas tanto externas como genéticas.
En los últimos años se han introducido ciertos cruces con la intención de bajar la acumulación de grasa y obtener mejores carnes, pero la calidad siempre es inferior a la del cerdo ibérico. Las razas introducidas son Large Black y Duroc Jersey.
Existen ciertas características comunes en los cerdos ibéricos. Están adaptados a la perfección a las dehesas, son perfectos andarines de este ecosistema. Físicamente su hocico es alargado, orejas en forma de visera, capas coloreadas y altas extremidades que le facilitan el pastoreo. Encontramos dos variedades: negras y coloradas.
Variedad negra
Tiene dos tipos diferentes: negro entrepelado y negro lampiño. Esta agrupación racial presenta una mayor proporción de grasa debido a su predisposición a acumularla. Normalmente son cerdos finos y de menos envergadura que los de la variedad colorada.
- Negro entrepelado: De línea estirada, dan menos grasa que el lampiño y tiene su origen en la Sierra de Córdoba.
- Negro lampiño: No posee pelo y su frente presenta pliegues transversales. Gran capacidad de crecimiento durante la montanera. Originalmente procede de Cáceres, Badajoz y Córdoba.
Variedad colorada
Los cuatro tipo de variedad colorada que existen están bien adaptadas, poseen gran capacidad de productividad. El porcentaje de músculo es mayor que en la variedad negra. Entre ellas destacamos:
- Colorado manchado: También conocido de Jabugo por encontrarse en la sierra de Huelva. Fácilmente identificable por el pelo rubio con manchas negras o grises que podemos ver a lo largo de su cuerpo.
- Colorado retinto: En el tipo de variedad más extendida por su gran capacidad de productividad. Lo podemos encontrar en Sevilla, Córdoba, Salamanca, Badajoz, Toledo, Cáceres, Badajoz y Ciudad Real.
- Colorado torbiscal: Es la variedad más joven, fruto del trabajo de los años 40. Su piel puede ser clara u oscura.
Otras características del cerdo ibérico, además de las antes mencionadas, son: la cría del cerdo en libertad en dehesas arboladas donde pueden realizar el ejercicio necesario, la alimentación durante la montanera y finalmente la curación del jamón que gira de los 8 a los 36 meses. El peso del jamón ibérico influirá en la necesidad de que el tiempo de curación sea mayor o menor.