Tipos de cerdo ibérico por su alimentación
Como más adelante podremos comprobar, la alimentación influye decisivamente en el jamón ibérico.
El periodo de gestación de la hembra de cerdo ibérico es de 3 meses, 3 semanas y 3 días, dando nacimiento a lechones de no más de 1,50 Kg. Durante esta primera etapa, el lechón se alimenta de leche materna hasta alcanzar los 23 Kg aproximadamente. En este momento, se cuida que el desarrollo óseo y muscular del animal sea óptimo y comienza una alimentación basada en pienso poco energético además de rico en fibra. El cerdo ibérico llegará durante esta etapa de vida hasta los 104 Kg. En este momento el cerdo ibérico se encuentra preparado para la fase de cebo.
Según la alimentación en esta última fase el cerdo ibérico podrá ser: De bellota. Alimentación de bellotas y pastos naturales durante la montanera, engordando un mínimo de 46Kg De recebo. Igual que el cerdo ibérico de bellota, pero que al no alcanzar el engorde marcado, su alimentación se complementa con piensas naturales hasta llegar al peso necesario.
De cebo o de campo. Alimentación de piensos naturales y en el caso del de campo, se campea durante un periodo de 2 meses. La montanera es el periodo de tiempo comprendido entre octubre y marzo, en el que la bellota de las encinas y alcornoques está madura, y en la que el cerdo ibérico pasea por la dehesa alimentándose de este fruto y ejercitando sus músculos.
La incidencia de la alimentación en la insaturación de la grasa intramuscular de jamón ibérico se refleja en la proporción que en cadatipo de jamón aparece entre la cantidad de ácido oleico y ácido linoleico (ácidos grasos esenciales para el cuerpo humano) y ácidoácido linoleico (ácidos grasos esenciales omega-3). Las tasas de actividad de los diferentes tratamientos, salinidad o agua puedenreflejar diferencias en las proporciones relativas de ácidos grasos saturados e insaturados.
Las características organolépticas (sabor, color, textura y olor) en los productos cárnicos están directamente influenciadas por las reacciones químicas de hidrólisis y oxidación. Además, el sabor y el aroma del jamón están conectados a los procesos oxidativos quesufre la grasa del jamón, debido a que son el origen de la formación de diversos componentes volátiles. El contenido de estos componentes es altamente dependiente de las condiciones tecnológicas que promueven la oxidación de ácidos grasos. Por lo tanto, la composición química de la grasa juega un papel importante en la evolución de aroma y sabor.
La alimentación determinará la composición de la grasa intramuscular del cerdo ibérico. Por lo tanto, el proceso de curación es diferenteen función de la alimentación recibida por cerdos ibéricos diferenciados en: bellota, recebo y cebo.
El sabor del jamón ibérico está fuertemente influenciada por las grasas y los ácidos grasos libres en particular. Así las diferencias se basan en el componente de grasa responsables del aroma.
En resumen, la alimentación del cerdo ibérico influye en la composición de la grasa intramuscular del jamón, debido a las transformaciones que sufre la grasa a lo largo del proceso de curación. Esta influencia se refleja en la relativa saturación / insaturación,en comparación con su conjunto completo de ácidos grasos libres y el perfil cromatográfico de los compuestos volátiles responsables degran parte del sabor del jamón ibérico.